Les évolutions en vinification pour répondre au réchauffement climatique et aux attentes du marché

Par Fabienne Remize, DR-INRAe.

Ingénieur Polytech Montpellier en agroalimentaire et docteur de l’Université de Montpellier, Fabienne Remize est professeur des universités à La Réunion et actuellement détachée comme directrice de recherche à INRAe. Depuis 2021, elle dirige l’UMR Sciences Pour l’Œnologie (Université de Montpellier, INRAe, Institut Agro). Elle est en particulier spécialiste des microorganismes du vin.  

Les évolutions climatiques observées depuis 40 ans conduisent à des changements marqués sur tous les stades phénologiques de la vigne, qui sont de plus en plus précoces. Une conséquence majeure est que le début des vendanges se produit au cœur de l’été, où les températures sont élevées, ce qui conduit à une plus forte teneur en sucres des baies et une moindre acidité. Ainsi, chaque décennie le degré alcoolique des vins augmente de près d’un point, et ce dans toutes les régions françaises. Une autre tendance forte est celle du marché des vins : la consommation de cesse de baisser depuis les années 60 et atteint aujourd’hui un plancher historique en France, avec une diminution de 50%. Les préoccupations de santé jouent un rôle dans cette tendance : les consommateurs souhaitent des vins plus légers en alcool et avec moins d’intrants à toutes les phases de production. Les pratiques de vinification peuvent partiellement répondre à ces enjeux, notamment en travaillant sur le choix de levures adéquates.

Entrée libre.