À la croisée des chemins entre l’agronomie, l’écologie et la santé, Didier Bazile propose un projet personnel innovant visant à créer un pain à base de mélange de farines de quinoa. Avec un double objectif : préserver la biodiversité du quinoa et proposer aux consommateurs un aliment santé. Un projet coup de cœur du jury 2020 du Booster Innovation de Montpellier.

Un pain d’une qualité nutritionnelle exceptionnelle, contenant trois fois plus de protéines qu’un pain à la farine de blé, tous les acides aminés essentiels, et sans gluten. Vous en rêviez ? Didier Bazile l’a fait. Chercheur au CIRAD, il travaille sur la conservation de la biodiversité agricole des plantes alimentaires. « Je travaillais dans des programmes de sélection participative sur les mils et les sorghos en Afrique de l’Ouest au début des années 2000, où j’ai accompagné la mise en place de banques de semences communautaires avec les agriculteurs, se souvient Didier Bazile. C’est alors qu’on m’a sollicité pour apporter mon expertise sur les systèmes semenciers paysans à destination du quinoa dans les Andes, dont la biodiversité encore méconnue s’effondrait ».

Le quinoa, c’est en effet plus de 6 000 variétés paysannes sélectionnées par des générations d’agriculteurs. « Malgré cette grande diversité biologique et culturelle, on ne retrouve dans les rayons de nos supermarchés qu’une infime variété de ce patrimoine agricole, réduit à du quinoa en gros grains blancs, au mieux élargi à 3 couleurs, déplore le spécialiste. C’est pourquoi j’ai développé un projet personnel Quinoa-div en mobilisant une approche holistique de la biodiversité agricole pour reconnecter agriculture, alimentation et santé ».

Préserver la biodiversité

Pour renverser cette perte de biodiversité et valoriser la richesse nutritionnelle du quinoa, Didier Bazile décide de créer une farine destinée à faire du pain, issue du mélange de centaines de variétés de quinoa. Problème : c’est le gluten qui confère au blé sa capacité de panification, et justement le quinoa ne contient pas de gluten. « Il fallait alors trouver un moyen de redonner au quinoa cette fameuse capacité de panification ». Certains procédés existent déjà mais ils font appel à de nombreux additifs alimentaires : « c’est là tout l’intérêt de la recette que j’ai développée car elle n’utilise aucun additif de l’agroalimentaire, pas non plus d’œufs, pas d’huile de palme, pas de lactose, et pas de fruits à coque très allergènes». Une formulation secrète dont le chercheur confie toutefois qu’elle implique un procédé de technologie alimentaire optimisé à base de manioc.

Recette secrète

« A l’arrivée on obtient un vrai pain sans gluten avec plus de 75 % de quinoa là où les produits déjà existants ne dépassent pas 10 à 20 % », se félicite Didier Bazile, membre du Tiers-lieux d’innovation l’Atelier de Claret, et dont le projet personnel est accompagné par l’incubateur AgroValoMED de Montpellier SupAgro. « Le quinoa est vraiment un superaliment doté d’une valeur nutritionnelle hors du commun, on peut même le considérer comme un alicament, un aliment qui soigne ». Le chercheur a d’ailleurs collaboré avec la faculté de pharmacie pour avoir un produit sain et sécure à destination des malades cœliaques, les allergiques au gluten, qui représentent 1% de la population mondiale. « Répondre aux exigences de ces malades cœliaques est une garantie de qualité pour élargir ma population cible aux 10% d’intolérants au gluten, mais aussi aux 20% de végétariens et végans, puis aux 30% de consommateurs bio qui revendiquent, en plus de la valeur nutritionnelle, des produits à haute valeur environnementale » souligne le spécialiste.

Superaliment

Prochaine étape : créer l’entreprise qui produira ce « Mix-Quinoa panification » et le distribuera dans des réseaux de magasins spécialisés bio, diététique et officines pharmaceutiques. « Dès l’automne 2021 », assure le chercheur qui ambitionne déjà de mettre au point d’autres produits à base de quinoa. « Je prépare déjà un autre Mix de farines destiné à la pâtisserie, et j’envisage également d’adapter mon Mix-Quinoa pour des pâtes, du couscous et de la purée 100% quinoa. » Autant d’atouts pour se diversifier en permanence dans un marché mondial du quinoa toujours en pleine croissance.